Imbianchimento

Si indica con tale termine l'effetto che si ottiene, soprattutto nelle parti commestibili delle verdure, quando vengono sottratte alla luce: l’imbianchimento impedisce la formazione della clorofilla, il pigmento
che dà la colorazione verde ai vegetali, e ciò rende il prodotto più gustoso, più delicato e più attraente. Ad eccezione dei porri, quando si vuole produrre l'imbianchimento di una verdura, questa deve essere già perfettamente formata, altrimenti potrebbe esserne danneggiata la crescita. I metodi adoperati variano a seconda della verdura stessa: per il sedano si interra la parte basale delle foglie che racchiudono il corto fusto o
si ricopre con un cartone, mentre Taraxacum officinale (dente di leone) e Cichorium endivia (indivia) vengono sbiancati avvicinando le foglie e legandole. I cuori di cicoria e di cavolo riccio vengono stipati in cassette, ricoperti di sabbia e messi in un capanno o serre fredde, mentre per i cardi (Cynara cardunculus) si incartano o si impagliano le piante per quasi tutta l'altezza; esse vengono poi rincalzate affinché producano altre foglie bianche con le coste più tenere.