Ricette con frutta

Idee per dolci (e non solo) che appagano il gusto e la vista. Più i segreti per fare ottime marmellate e conserve con la frutta estiva.

Prugne e fichi, pesche e fragole: la frutta che matura in piena estate sì presta per preparare ottime confetture che consentono, a chi ha il giardino, di non sprecare la frutta che matura copiosa in un breve periodo.

Sotto vetro
Gelatine Si usa frutta molto matura. Si fa cuocere con acqua, poi si passa al setaccio e si cuoce di nuovo con lo zucchero, fino a ottenere la densità voluta. Per sapere quando ha raggiunto il punto di cottura giusto, versate una goccia su un piattino e inclinatelo: se non cola, è pronta.
Marmellate o confetture (il termine marmellata, secondo le norme dell'Unione Europea, indica solo quella di agrumi) si realizzano con frutta a media maturazione, acida e ricca di pectina, elemento addensante. Se la frutta è poco matura, e quindi meno acida, unire succo di limone e pectina in polvere (o usare l’apposito zucchero con pectina). Si fa cuocere la frutta con lo zucchero (più ne contiene, più a lungo si conserva, ma se ce n’è troppo si cristallizza), mescolando. e a fiamma non troppo forte.
Le regole d’oro
Usate solo frutta bella e sana:utilizzate sempre vasetti puliti e asciutti e, prima di riempirli, sterilizzateli in forno per pochi minuti: riempite i vasetti fino a 1 cm dall'imboccatura.

Anello di gelatina di melone
Tempo preparazione: 20 minuti Tempo cottura: 10 minuti

Per 4 persone: 2 meloni maturi, ma belli sodi, da 1 kg circa ciascuno ,15 g di gelatina in fogli,1 hg di prosciutto crudo a fette, 3 cucchiai di sherry, alcune fettine di mela verde per decorare.Potete servire questo piatto come raffinato antipasto oppure come secondo. Si accompagna a vini bianchi secchi, anche frizzanti e leggermente aromatici.

Mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Tagliate i meloni a metà, privateli della scorza ed eliminate i semi, quindi passate la polpa al mixer.
Fate scaldare io sherry in una casseruolina, unitevi la gelatina strizzata e lasciatela sciogliere a fuoco basso. Aggiungete ora il passato di melone (ne avrete ottenuto 7-8 dl) e mescolate bene. Quindi trasferite il composto in uno stampo ad anello da 18-20 cm e mettetelo in frigorifero a rassodare per 4-5 ore.
Togliete lo stampo dal frigo e subito prima di servire in tavola, immergetelo per alcuni secondi in un recipiente contenente acqua calda.Poi sformare l’anello di melone su un piatto di portata. Decoratelo mettendo al centro dell’anello le fette di prosciutto crudo arrotolate, tra le quali poserete alcune fettine di mela verde non sbucciate. Rimettete in frigo per altri 10 minuti, poi servite.

Torta con mousse di lamponi
Tempo preparazione: 20 minuti  Tempo cottura: 15 minuti

Per 6 persone: 1 disco di pan di Spagna di cm 24 ,500 grammi di lamponi , 6 cucchiai di zucchero a velo ,10 g di gelatina in fogli ,2 dl di panna da montare,1 albume, il succo di un limone, alcune foglioline di menta fresca ,sale.

Mettete a bagno in acqua fredda 8 g di gelatina. Lavate i lamponi passatene 100 g al passaverdura e metteteli in una terrina con 1 cucchiaio di succo di limone e uno di zucchero a velo. Mescolate, poi versate la salsa sul pan di Spagna. che avrete messo nello stampo, sopra un piatto di portata.
Sciogliete in un pentolino 2 cucchiai di zucchero a velo insieme a uno di acqua, poi unite la gelatina strizzata, fatela sciogliere e mescolate. Montate con le fruste elettriche l'albume con un pizzico di sale e, continuando a sbattere, versate a fìlo lo sciroppo di zucchero. Montate ancora per un minuto.
Passate altri 300 g di lamponi al passaverdura, aggiungete 2 cucchiai di zucchero a velo, poi unite il composto all’albume montato, cui aggiungerete anche la panna fredda montata con un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate la mousse dal basso verso l’alto, poi versatela sopra il pan di Spagna. Mettete in frigo per 5-6 ore.
Mettete a bagno la restante gelatina per 10 minuti. Passate al setaccio i lamponi rimasti (meno alcuni), raccoglieteli in una casseruola insieme con lo zucchero e il succo di limone rimasti e portate a ebollizione. Incorporate la gelatina strizzata, fatela sciogliere, poi versate la salsa sulla mousse e fate rassodare in frigo per 1 ora. Sformate la torta e decoratela con
alcuni lamponi e la menta.

Marmellata di fichi
Tempo preparazione: 20 minuti  Tempo cottura: 60 minuti

Per 2 vasetti (da 450 g): 1 kg di fichi dolci e maturi, con la buccia sottile, 2 limoni,  preferibilmente non trattati, 350 g di zucchero, mezzo bicchiere di cognac

Lavate i fichi, privateli del picciolo e tagliateli a pezzetti, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola e unitevi la scorza grattugiata di 1 limone ben lavato. Unite anche i 2 limoni pelati al vivo e tagliati a rondelie.
Mettete la casseruola su fuoco medio, portate a ebollizione e fate sobbollire per circa 50 minuti, mescolando, finchè avrete ottenuto un composto denso. Poi togliete dal fuoco.
Passate il composto alla passaverdure e versatelo nella casseruola. Unite lo zucchero, riportate su fuoco medio e, mescolando, fate cuocere fino a ottenere la giusta consistenza. Portate a ebollizione il cognac in un pentolino. infiammatelo e versatene 1 cucchiaio in ogni vasetto per profumarlo. Versate la marmellata spruzzatela  con il cognac rimasto e chiudete. Mettete in luogo fresco e buio: apritela dopo 1 mese.

Fichi al brandy
Lavate 2 kg di fichi neri e fateli seccare leggermente nel forno tiepido o al sole. Tagliateli a metà e introducete al centro di ognuno una mandona dolce (ne serviranno circa 4-5 cucchiai). Distribuite i fìchi nei vaselti, a strati. spolverizzandoli con lo zucchero (in tutto 800 g), unendo mandorle dolci e mandorle amare, e un pezzettino di cannella. Coprite i fichi con brandy
e alcuni cucchiai di acqua bollita, chiudete i vasi e sterilizzateli per 20 minuti.