Soufflè di gamberi

Tempo preparazione: 15 minuti  Tempo cottura: 45 minuti
Per 4 persone: 600 grammi di gamberi ,2 centilitri di olio extravergine di oliva ,60 grammi di burro ,40 grammi di farina, 1/4 di litro di latte ,30 grammi di tartufo bianco ,4 uova ,sale,pepe.
Sgusciate i gamberi e tagliate anche le code.
Scaldate in un tegame l'olio extravergine di oliva, unite i gamberi e cuoceteli per 10 minuti.
In una casseruola: fate fondere il burro, unite la farina e fatela leggermente imbiondire, mescolando senza interruzione. 
Bagnate poi la farina con il latte già scaldato e, continuando a mescolare, portate a bollore; fate cuocere per 5 minuti.
Ritirate la casseruola dal fuoco e condite con sale e pepe.
Mescolate a questa besciamella metà dei gamberi tagliati a dadini e l'altra metà pestata nel mortaio, o passata al mixer, e il tartufo bianco tagliato a julienne (strisce sottilissime).
Incorporate uno alla volta i quattro tuorli d'uovo, poi gli albumi montati a neve ferma. 
Versate il composto in uno stampo da soufflé imburrato e fate cuocere per circa 30 minuti in forno a 160° gradi.
Servite immediatamente in tavola.