Conservare frutta e ortaggi

Con tale termine si intende la conservazione in appositi locali di bulbi, cormi e tuberi e naturalmente, di ortaggi e frutta.Quasi tutti i bulbi a fioritura primaverile vengono estirpati prima della stagione invernale ed immagazzinati.L’estrazione del terreno è una operazione piuttosto delicata e deve essere compiuta soltanto quando la pianta abbia cessato la sua attività vegetativa, cioè quando ormai si presenti priva di foglie cadute spontaneamente. I bulbi appena tolti dal terreno, verranno lasciati asciugare fino a raggiungere un suffciente grado di essiccamento. Si
procedera allora alla delicata fase di pulizia, asportando i residui delle radici
e le tuniche cartacee protettive più esterne. I bulbi così trattati sono pronti per la collocazione in ambienti freschi e ben ventilati dove verranno lasciati fino al momento di essere piantati. I bulbotuberi o cormi dei gladioli devono essere tolti dal terreno quando le foglie, del cui lembo è stata recisa la parte superiore contemporaneamente alla raccolta delle infiorescenze, cominceranno a diventare brune. I cormi, dopo l'estraziorre.
vengono privati di quanto resta delle foglie e delle radici ed allineati ad asciugare all'aperto o in un locale chiuso ma ben aerato. Dopo una o due settimane, prima di procedere all'immagazzinamento vero e proprio in ambienti freschi (ma non freddi) e asciutti, si elimineranno i cormi vecchi, ormai sfruttati dalla pianta e quindi inutili, che si trovano nella parte inferiore del nuovo bulbotubero. Durante l'inverno è consigliabile controllare di tanto in tanto i cormi eliminando quelli danneggiati dalle muffe o dai parassiti, in modo che non possano propagare l'infezione ai semi. Per i tuberi di dalie l'estrazione dal terreno si effettuerà in ottobre-novembre dopo aver reciso gli steli appena al di sopra del livello del terreno. I tuberi vengono, per quanto possibile, ripuliti della terra e lasciati per quindici giorni al riparo di una tettoia o in serra prima della sistemazione definitiva in locali asciutti e freschi. Durante l'inverno si procederà ad ispezioni da effettuarsi almeno una volta al mese.
Frutta
Negli ultimi anni le tecniche di conservazione si sono evolute e specializzate fino a consentire il continuo rifornimento dei mercati e la soddisfazione della richiesta durante quasi tutto l'anno. Nella produzione industriale la frutta viene immagazzinata in comparti frigoriferi, previa accurata disinfezione per evitare o bloccare qualsiasi tentativo di propagazione infettiva. Tra i frutti più adatti alla conservazione troviamo numerose varietà di mele, pere ed agrumi che vengono consumate soprattutto durante l'inverno e nella primavera. La raccolta deve essere effettuata in pieno giorno, quando la superficie dei frutti appare del tutto asciutta; si deve aver cura di avviare alla conservazione soltanto gli esemplari perfettamente sani. Questi saranno collocati in ambienti con una temperatura costante oscillante intorno ai 3-4°C, con una umidità atmosferica piuttosto elevata per le mele, ma molto bassa per le pere. Per alcuni frutti si ricorre a tecniche particolari: le fragole, ad esempio, raccolte con il calice ed un pezzetto di picciuolo, vengono sottoposte a congelamento e conservate surgelate; l'uva da tavola si raccoglie con una porzione di tralcio che verrà posta a contatto con acqua per consentire la conservazione del colore verde del raspo, mentre elevatissima dovrà essere l'umidità di tutto l'ambiente per limitare la traspirazione. Nei
locali chiusi, freschi e poco luminosi, si provvederà anche alle necessarie solforazioni per prevenire lo sviluppo di muffe. Per la conservazione di piccole quantità di frutta ad uso familiare si utilizzeranno i normali contenitori di legno reperibili in qualsiasi frutteria in cui i pomi si allineano per file su un unico strato evitando il contatto diretto. Ancora più sicura si manifesterà la conservazione se i frutti saranno protetti singolarmente da fogli di carta o meglio ancora con strati di polietilene nero.
Ortaggi
Per la buona conservazione dei prodotti, grande importanza riveste il periodo della raccolta che deve coincidere con l'esatta epoca della maturazione. Il tempo che intercorre tra la raccolta e l'immagazzinamento deve essere limitato per evitare, con il ritardo della refrigerazione, l'inizio
dei danni da decomposizione. Generalmente gli ortaggi sono tolti dal terreno nelle prime ore della giornata e dopo il tramonto, quando le piante, per la presenza di una sufficiente umidità, si presentano nel massimo turgore; quindi sono avviati subito negli appositi luoghi di conservazione dove, a seconda della specie, vengono sottoposti a trattamento di lavaggio, disinfestazione, disinfezione, ecc. In estate, durante il trasporto in magazzino, si rende spesso indispensabile il trattamento di prerefrigerazione effettuato con temperature abbastanza basse in autofurgoni oppure, più semplicemente, con scaglie di ghiaccio sopra gli imballaggi. Una volta giunti a destinazione, gli ortaggi vengono collocati in celle e divisi a seconda della specie, grado di sviluppo e durata di conservazione. E’ infatti noto che alcuni prodotti possono essere irrimediabilmente danneggiati dai cataboliti gassosi di specie diverse. Le
celle non devono avere dimensioni troppo vaste, devono presentare dispositivi capaci di attuare il condizionamento della temperatura e della umidità e di regolare la concentrazione di ossigeno ed anidride carbonica nell'atmosfera. Il tasso di anidride carbonica prodotta con la respirazione viene controllato mediante l'immissione continua o periodica di aria dall'esterno oppure tramite l'assorbimento a carico di composti alcalini.
Il ricambio d'aria è reso indispensabile anche dalla produzione in seguito a processi metabolitici di gas, come l'etilene, che esercitano una funzione negativa sulla conservazione. Diamo ora un breve cenno sui tradizionali metodi di conservazione di alcuni prodotti orticoli. I cavolfiori si raccolgono generalmente prima dell'inizio dei freddi invernali, quindi si ritirano nelle cantine dove vengono conservati circondati e protetti dalle ultime foglie. Se lo sviluppo non è ancora completo le piante, svelte dal suolo con il pane
di terra, saranno invece sistemate in cassoni con le foglie ben compresse sopra le infiorescenze. Le verze, quando non potranno svernare sul terreno a causa del freddo troppo intenso, saranno raccolte in cantine dove sia possibile mantenere una temperatura di 3-4°C e sospese per il fusto, a stanghe o fili, in modo da evitare il contatto, oppure accatastate con la testa verso l'alto lasciando numerosi interstizi per evitare il surriscaldamento. I mucchi, in ogni caso, non dovranno superare m 1 di
altezza. Le barbabietole si raccolgono con estrema cura alla fine dell'autunno piegando le foglie, senza reciderle. a circa un centimetro al di sopra del colletto; quindi vengono lasciate per qualche giorno sul terreno ad asciugare e successivamente private delle foglie e stratificate su sabbia in cassoni. Le cipolle autunno-vernine si raccolgono alla fine dell'estate, quando i bulbi diventano carnosi e ricchi di sostanze di riserva. Questi vengono lasciati sul terreno per un certo periodo e quindi immagazzinarli in locali appositi per evitare che l'odore caratteristico delle cipolle si possa trasmettere agli altri prodotti. Purtroppo la conservazione presenta
frequenti inconvenienti dovuti a marciumi e alla pregermogliazione, consistente nell'anticipata ripresa vegetativa del germoglio, con conseguente avvizzimento delle tuniche carnose. Per concludere, ricordiamo i tuberi di patata la cui conservazione presenta qualche difficoltà a causa dell'elevato contenuto in acqua. Generalmente i locali usati
avranno temperature oscillanti tra i 2-6°C con umidita del 25-30%. Temperature inferiori allo zero risultano estremamente dannose per i tuberi che perdono il turgore e le caratteristiche organolettiche. Alla fine dell'inverno, nelle patate conservate in modesta quantità per consumo familiare, si può notare con una certa frequenza la tendenza alla germogliazione e la presenza di una tipica colorazione verde a testimonianza di un aumento di solanina, un alcaloide che risulta tossico per l'uomo e per gli animali.

Numerosi sono i danni che possono venire ai vari prodotti durante il periodo di conservazione: tali danni sono dovuti principalmente ai marciumi determinati da funghi e batteri. Sulle mele, per esempio, l'attacco
di questi parassiti può avvenire ancor prima del raccolto, ma si manifesta in
pieno soltanto durante il periodo di immagazzinamento, mediante lo sviluppo dell'infezione conosciuta con il nome di rogna della mela . In seguito, se le condizioni ambientali sono insoddisfacenti e l'atmosfera è ricca di umídità, si sviluppano altri funghi, quali Penicillium expansum e
Botrytis cínerea. Allo scopo di ridurre le perdite e di limitare i danni, è bene
prendere delle precauzioni durante la raccolta e l'immagazzinamento: è consigliabile, per esempio, eliminare ogni pezzo che non risulti perfettamente sano, in quanto una traccia, anche minima, di infezione
compromette la conservazíone di tutta la frutta contenuta nella cassetta; è anche opportuno lavare bene tutti i contenitori in cui si ripongono i prodotti ed eliminare i frutti che non risultano completamente asciutti; per quanto riguarda l'immagazzinamento, bisogna inoltre evitare ambienti con umidità atmosferica troppo elevata, fare periodiche ispezioni ed escludere
i frutti che presentino lesioni, tracce di malattie o putrefazione.