Preparare marmellate, guida completa

Chiudere l'estate nel barattolo, ovvero preparare in casa le buone marmellate, è un'abitudine che affonda le sue radici in una tradizione antichissima e che ancora oggi è molto viva, soprattutto in campagna, dove è più facile procurarsi frutta freschissima, dove le cucine sono più spaziose, le dispense più capaci e il tempo a disposizione meno tiranno.


Tuttavia, anche in città, nonostante le difficoltà che si possono incontrare nella preparazione e nella conservazione delle marmellate (le donne che lavorano hanno poco tempo libero, le cucine sono spesso microscopiche e le dispense soltanto dei fazzoletti quasi sempre traboccanti), ci sono ancora molte massaie che non rinunciano al piacere di mettere sotto vetro i prodotti della natura per ritrovarli poi profumati e gustosi durante la stagione più fredda. Naturalmente per la preparazione della marmellata esistono regole ben precise da seguire scrupolosamente (se non si vuol correre il rischio di un insuccesso), utensili indispensabili e insostituibili, tempi di cottura rigorosi, dosi che non si possono cambiare. Tutte cose importantissime nei minimi particolari che ci accingiamo ora a spiegarvi.

Scelta della fruttaÈ scontato che per ottenere una buona marmellata occorre frutta sanissima, al punto giusto di maturazione, senza la minima intaccatura, perfettamente pulita e possibilmente fresca (ecco perché chi vive in campagna e può trasferire i frutti dall'albero ai barattoli sarà sicuro del successo della propria marmellata).

Utensili necessariIl recipiente classico per la preparazione della marmellata è lo zuccotto di rame non stagnato, a forma di mezza sfera e con due manici. L'unica precauzione da prendere è quella di togliere la marmellata dal recipiente ancora tiepida, perché appena inizia il processo di raffreddamento c'è pericolo che si produca il verde-rame, veleno potentissimo. Comunque lo zuccotto di rame si può sostituire con una pentola di smalto o di acciaio.
La schiumarola e il mestolo: devono essere in acciaio inossidabile. La prima deve avere i forellini grandi almeno un paio di millimetri: serve per schiumare la marmellata durante la cottura e deve essere sufficientemente larga per poterne mescolare anche grandi quantità. Il mestolo, invece, serve semplicemente per trasferire la marmellata dalla pentola ai vasi.
I vasi: elemento importantissimo nella conservazione delle marmellate. Devono essere di vetro grosso, resistente al calore, non eccessivamente grandi (questo perché una volta aperta la marmellata, è meglio consumarla in breve tempo), avere una chiusura ermetica, preferibilmente con tappo a pressione o a vite e guarnizione di gomma. Prima di essere riempiti, i vasi vanno puliti con la massima cura, lavati con acqua bollente e asciugati, mentre sono ancora caldi, in modo che nell'interno non resti la minima traccia di umidità.
Il setaccio: per i frutti non deve essere metallico bensì di crine o di nylon. Inoltre vi serviranno almeno un paio (e forse anche più, secondo il quantitativo di marmellata che volete fare) di terrine di ceramica in cui mettere la frutta man mano che viene tagliata, snocciolata o sbucciata. Per fare la marmellata di ciliege è indispensabile lo snocciolatore che vi consentirà di eliminare rapidamente i noccioli. Ve lo potete procurare in qualunque negozio di casalinghi. Infine tenete a portata di mano carta pergamena, carta oleata, un po' di spago o qualche elastico per fissare la carta sopra ai tappi, intorno al collo del vaso, e un po' di paraffina.
Quest'ultima va versata, fusa e in piccola quantità, sulla superficie della marmellata, per impedire la fermentazione. E’ assolutamente innocua e inodore.

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