Preparare marmellate, guida completa seconda parte

Innanzitutto la frutta deve essere ben pulita, sbucciata secondo i casi, snocciolata e liberata dai torsoli, dai picciuoli, sgranata (se si tratta di uva o ribes), tagliata a pezzi se è grossa (come mele, pesche, ecc..) oppure lasciata intera. Dopo queste operazioni preliminari la si dispone in grandi terrine (che si pesano in precedenza per poter stabilire il peso netto della frutta e unirvi l'esatta proporzione di zucchero) e la si trasferisce subito nella pentola, oppure la si lascia macerare, secondo le necessità. Come vi dicevamo prima, la dose dello zucchero è molto importante e deve essere rigorosamente mantenuta. Infatti una quantità superiore di zucchero toglie alla frutta parte del suo sapore e rischia di far cristallizzare la marmellata; una quantità inferiore può provocare la fermentazione della stessa. In genere con frutti un po' aspri o acquosi (arance o amarene) lo zucchero avrà lo stesso peso della frutta, negli altri casi sarà leggermente inferiore: gr 750 per ogni chilo. Anche il tempo di cottura ha un'importanza fondamentale: una cottura prolungata infatti annulla il profumo e il sapore della frutta. Di solito il tempo massimo è di mezz'ora: salvo casi eccezionali che comunque vengono segnalati nelle ricette. La cottura va fatta a fiamma vivace: all'inizio la marmellata si mantiene liquida e tutte le eventuali impurità della frutta vengono a galla in una schiuma che si asporta accuratamente con la schiumarola. Appena il composto non produce più schiuma ha inizio la cottura vera e propria con un leggero addensamento della marmellata; in questo secondo tempo, bisogna controllare assiduamente la cottura e mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che la marmellata si attacchi sul fondo del recipiente. Per accertarvi che la cottura sia al punto giusto vi suggeriamo i due metodi della < goccia >: 1) fate cadere una goccia di composto su un piattino: se si coagula rapidamente, la marmellata è cotta; 2) fate cadere una goccia di composto in una tazza di acqua fredda: avrete la prova che la marmellata è pronta se la goccia precipita sul fondo della tazza, poi ritorna a galla.
 
Invasatura e chiusura dei vasi
Se avete usato per la cottura della marmellata lo zuccotto di rame. non lasciatela
mai raffreddare nel recipiente stesso, ma versatela nei vasi, appena comincia a intiepidire. Se avete adoperato un recipiente diverso, potete lasciarla raffreddare tranquillamente, prima di invasarla. Compiuta questa prima operazione, procedete ora alla chiusura; anche se i vasi con coperchio ermetico o a vite dovrebbero garantire una perfetta tenuta d'aria voi siate ugualmente un po' diffidenti e frapponete tra il tappo e la marmellata un tondino di carta oleata, leggermente unta. Oppure dopo aver chiuso il vaso con il coperchio, ponete sopra a questo un quadrato di carta pergamena e fissatelo intorno al collo del vaso con un elastico girato piìt volte o con un po' di spago. Un altro sistema è quello di versare sulla superficie della marmellata, ormai fredda, uno strato di paraffina alto mezzo cm. Fate sciogliere la paraffina, a calore moderatissimo, e non appena sarà liquefatta versatela sulla marmellata. Una volta solidificata, la paraffina formerà uno strato assolutamente impermeabile che impedirà la benché minima infiltrazione di aria. Per toglierla in seguito basterà staccarla dai bordi e sollevarla con la punta di un coltello.