Funghi: varie specie e coltivazione

Con il termine fungo si indica, nel linguaggio popolare, il corpo fruttifero, formazione macroscopica di forma e dimensioni variabili, commestibile o talvolta anche velenosa.
Il significato botanico abbraccia invece un vastissimo numero di organismi di importanza primaria nell'economia della natura dalle muffe ai lieviti, ai Funghi superiori. I Funghi nel senso più ampio, sono organismi costituiti da una sola cellula o da tante cellule dette ife, che nel loro insieme, formano il micelio. Questo costituisce la parte vegetativa che si estende indefinitamente nel substrato. Talvolta, infatti, osservando con attenzione il terreno di un bosco, al di sotto delle foglie secche, è possibile notare anche ad occhio nudo l'intreccio delle ife, che appare come un fragile strato ragnateloso: questo è il micelio rappresentante la fase vegetativa cioè il vero Fungo dal punto di vista botanico. Dal micelio, in particolari condizioni di temperatura ed umidità, si formerà il corpo fruttifero il quale, sempre costituito da ife fittamente intrecciate, si eleverà all'esterno dello strato assumendo forme e dimensioni caratteristiche (Funghi a cappello, a corpo coralloide, sferici, ecc.).
Spesso i corpi fruttiferi che comunemente siamo abituati a vedere nei boschi, e che chiameremo Funghi secondo la denominazione volgare, sono vivacemente colorati, soprattutto nella parte superiore per la presenza di numerosi pigmenti, nessuno dei quali è legato però a processi di assimilazione fotosintetica.
I Funghi quindi non utilizzano la luce solare come fonte di energia per l'organicazione ma sono costretti a servirsi di sostanze organiche già elaborate da altri organismi che essi possono trovare nel substrato o prendere direttamente da altri vegetali.
Nel primo caso si comportano da saprofiti, nel secondo caso da veri parassiti.

I Funghi più diffusi sono compresi nelle classi: Ficomiceti, Ascomiceti e Basidiomiceti; i nomi degli ultimi due derivano dalle strutture racchiudenti le spore rispettivamente: gli aschi e i basidi.
Nei Ficomiceti non si ha la formazione dei corpi fruttiferi.
Negli Ascomiceti i corpi fruttiferi sono conformati a coppa, esempio: Peziza, Helvella, Morchella; oppure globosi con un'apertura apicale o al limite completamente chiusi come nel caso dei tartufi.  Negli aschi si formano, per meiosi, le spore aploidi che, cadute nel terreno, trovando adatte condizioni ambientali, germinano producendo un nuovo micelio.
Nei corpi fruttiferi chiusi, le spore si libereranno soltanto quando il Fungo ormai maturo comincia a marcire.
Anche nei Basidiomiceti  le forme sono molteplici; la forma più tipica è quella caratterizzata da un gambo ed un cappello più o meno differenziati ma, tuttavia, non mancano forme completamente diverse: sferiche, tubulose, coralloidi, ecc.
Le spore, portate all'esterno dei basidi, sono per lo più rivolte verso il basso nella parte inferiore del cappello. Questo presenta uno strato di lamelle o tubuli o prominenze che hanno lo scopo di aumentare la superficie fertile e di facilitare la caduta delle spore sul terreno. Quando le spore sono mature, nello spazio al di sotto del cappello, si nota un aumento di temperatura che provoca delle piccole correnti ascensionali importanti per la dispersione delle spore. Qui di seguito, cominciando dai Basidiomiceti, accenneremo soltanto alle famiglie comprendenti le specie più comuni, eduli o velenose, descrivendone i caratteri più significativi.

Agaricaceae
Questa grande famiglia comprende tipici Funghi con un piede ed un cappello ben differenziati, nella cui parte inferiore, l'imenio, cioe la zona fertile, riveste una vasta superficie disposta a formare le lamelle. Queste, il cui colore varia in relazione a quello delle spore, sono inserite sul piede in modo vario determinando un importante carattere sistematico. Alcuni generi presentano il corpo fruttifero rivestito, nella fase giovanile, da un velo totale o volva che successivamente si apre lasciando uscire il Fungo mentre i residui restano ad avvolgere la base del piede. Un altro velo, parziale, protegge l'imenio portandosi dai bordi del cappello fino alla parte superiore del piede. A maturità, si lacera e forma con il residuo un anello nella parte superiore del piede. Anche la presenza della volva e dell'anello costituisce carattere sistematico poiché possiamo avere alcuni generi in cui siano presenti o assenti entrambi: altri provvisti o di volva o di anello.

Amanita
Viene considerato il genere più perfetto per la massima differenziazione di tutte le sue parti; presenta sempre un velo universale molto robusto che avvolge interamente il Fungo nella fase giovanile. ln Amanita caesarea la volva membranacea bianca si lacera e resta ad avvolgere la base. Sono invece di un bel colore giallo oro e mai bianco le lamelle. il piede e l'anello. ll cappello rosso-arancio è quasi sempre privo di verruche. Questo fungo, molto diffuso nei nostri boschi, è conosciuto con il nome volgare di ovolo, è molto ricercato ed apprezzato per il suo ottimo sapore e per la polpa consistente.
Purtroppo viene confuso con altre specie di amanita spesso estremamente velenose per cui se ne sconsiglia la raccolta e la consumazione a chi non abbia nozioni teoriche e pratiche sufficienti per il riconoscimento. Tra le specie mortali ricordiamo: Amanita phalloides che, come la precedente. è avvolta completamente nello stadio giovanile dal velo totale, si distingue però per la forma più allargata verso la base.
A maturità il cappello si presenta di un colore verdognolo-bruno, generalmente senza verruche e percorso radialmente da sottili fibrille. Le lamelle sono bianche e bianco è pure l'anello talvolta caduco. Il piede bulboso e bianco e percorso da bande cangianti. Questa amanita è molto comune nei boschi di latifoglie (querce, faggi, castagni); negli stessi ambienti, su terreni leggermente più calcarei, cresce Amanita verna, simile nella forma e nell'aspetto, ma completamente bianca anche nel piede e nel cappello.
Ancora mortale è Amanita virosa, che si distingue per il cappello conicocampanulato.
Tutto il Fungo è bianco, ma il piede presenta una superficie scabrosa con anello fragile e poco evidente. Cresce di preferenza sui terreni silicei. Sempre velenose e pericolose, anche se non mortali, sono Amanita pantherína e Amanita muscaria, i cui veleni agiscono sul sistema nervoso provocando fenomeni coma ed eccessi psico-motori alternati. Hanno le volve dissociate sul cappello sotto forma di verruche ed in parte sul piede bulboso.
La prima presenta un cappello bruno-olivastro, la seconda rosso sangue con volva dissociata a squame.
E’ invece commestibile, previa cottura, Amanita rubescers, bruno-rossastra, con carne che all'aria si arrossa. L'anello è ampio, bianco-rosato striato; la volva dissociata avvolge la base del piede. Ricordiamo ancora Amanita citrína non commestibile ma innocua, caratterizzata da un intenso odore di ravanello emanato dal cappello e Amanita vaginata priva di velo, con cappello prima campanulato poi piano fittamente striato sulla parte esterna.
  

Armillaria
I Funghi appartenenti a questo genere sono caratterizzati da un anello molto evidente, dalla mancanza della volva e dalla omogeneità del corpo fruttifero.
La Armillaria mellea conosciuta come famigliola buona o chiodino, cresce sulle ceppaie in gruppi molto numerosi riuniti a formare cespi. Il cappello bruno-olivastro si presenta di aspetto vario a seconda della pianta su cui si sviluppa, piccolo e quasi sferico nello stadio giovanile si apre a maturità fino a diventare concavo. Il piede molto lungo si presenta più scuro nella parte inferiore ed è provvisto superiormente di un anello spesso e membranoso. Le lamelle sono bianco latte, arcuate e decorrenti. Il Fungo è commestibile allo stadio giovanile con sapore tendente leggermente all'amaro.

Lepiota
Questo genere comprende la specie commestibile Lepiota procera nota con il nome di parasole, ombrellone o mazza da tamburo per la forma globosa del cappello chiusa in basso dal velo parziale durante la fase giovanile. A maturità il cappello, marrone al centro, diventa piano e presenta la superficie ricoperta da squame concentriche, residuo del velo totale. Il piede lungo e bulboso non è edule, ed è ornato da variegature. Il Fungo raggiunge dimensioni notevoli, cresce ovunque ed è uno dei più eleganti e conosciuti. La caratteristica della specie è la presenza dell'anello mobile sul piede a cui non aderisce restando libero di scorrere su tutta la sua lunghezza, dal cappello alla base.

Psalliota
A questo genere appartengono numerose specie terricole commestibili caratterizzate da un corpo fruttifero eterogeneo, da un anello vistoso e da lamelle distanziate e libere. Botanicamente si distinguono in base al colore che la carne assume allo sfregamento, al colore delle spore, all'odore e alla forma dell'anello. Le spore bruno-porpora conferiscono alle lamelle colorazioni variabili dal rosso al grigio. La specie Psalliota bispora trae la propria importanza dall'adattamento alla coltivazione artificiale. Presenta carne bianca, leggermente rosata al taglio. Psalliota silvicola, commestibile, tende a diventare gialla al taglio ed emana un tenue odore di anice. Il cappello è bianco a riflessi giallo zolfo, con lamelle grigio-rosato; anche il piede cilindrico a base bulbosa è talvolta macchiato di giallo. Psalliota campestris, ottimo commestibile, è conosciuto come prataiolo e cresce esclusivamente sui prati erbosi dove si comporta da saprofita. Le lamelle, a maturità, tendono a diventare sempre più scure e dal rosso iniziale si passa gradatamente al nero. Quasi tutte le specie sono ottimi commestibili e soltanto poche contengono principi velenosi che comunque non provocano intossicazioni molto gravi. Crescono sui prati e nei campi dove si presentano numerosissime specialmente sui terreni in cui è stato distribuito il letame.
  

Hebeloma
Questo genere comprende Funghi con corpo fruttifero omogeneo ad habitat terricolo, piede pruinoso nella parte superiore, lamelle adnate o uncinate al di sotto di un cappello ricoperto da una pellicola viscosa. Quasi tutte le specie sono tossiche ma la raccolta è scoraggiata, anche dall'odore poco gradevole emanato da questi funghi.

Lactarius
I lattari sono Funghi molto comuni nei boschi dove vivono in simbiosi con piante arboree (micorrize). Prendono il nome dalla capacità della carne e soprattutto delle lamelle a secernere un latice bianco o colorato in seguito a lacerazione. Il latice è generalmente resinoso, acre e amaro con variazione del colore nel tempo. Nelle nostre zone l'importanza dei lattari dal punto di vista alimentare è limitata a causa della carne indigesta e di sapore sgradevole per la presenza del latice. Nell'Europa centro-orientale, al contrario, i lattari vengono abbondantemente consumati dopo bollitura. Si possono conservare sotto sale o si lasciano fermentare in barili come i crauti. Tra i lattari più conosciuti e raccolti anche nelle nostre regioni ricordiamo: Lactarius deliciosus, conosciuto come lapacendro buono o agarico delizioso, viene cucinato alla griglia; presenta un latice color arancio e cresce soprattutto nelle pinete; Lactarius piperatus, fungo bianco, molto comune, si trova in gruppi numerosi nei boschi di latifoglie e conifere. Il latice molto acre non è però nocivo. In alcune località frammenti di questo Fungo vengono uniti ai cibi per renderli più piccanti. Comunemente è denominato peperone.

Russula
Il genere, molto omogeneo, è costituito da numerose specie che ricordano nell'aspetto e nelle dimensioni i lattari. Il cappello, leggermente depresso al centro, presenta di solito colori vivaci dipendenti dalle condizioni ambientali ed atmosferiche. Il piede, generalmente bianco, può presentare sfumature rosso porpora. La polpa vira più o meno rapidamente di colore ed offre una vasta gamma di sapori e anche di odori (odori di gamberi, di  formaggio, di miele, di frutta, di mandorle amare, di geranio). Le russule vivono in ambienti boschivi, alcune sotto le latifoglie, altre sotto le conifere; tra le commestibili ricordiamo Russula cianoxantha, con lamelle tenere, bianche, pieghevoli, di consistenza un po' grassa, cappello di colore variabile dal violetto al verde scuro e sapore di nocciola; Russula virescens, che può essere facilmente distinguibile per la compaltezza del corpo fruttifero; presenta cappello globoso-convesso, biancastro con pellicola screpolata in squame verde pallido; Russula aurata, chiamata comunemente russula dorata per il colore del cappello, cresce nei boschi di latifoglie dove si rinviene in gruppi numerosi.


Boletaceae
Sono caratterizzate da un imenoforo costituito da uno strato di tubuli saldati tra di loro al di sotto del cappello, da cui sono nettamente separabili, e aprentisi all'esterno con pori più o meno grandi di colore variabile. La parte interna dei tubuli è rivestita dallo strato dei basidi contenenti le spore. Il cappello è di solito carnoso e putrescibile ricoperto da una pellicola talvolta glabra, ruvida, squamata, secca o viscosa; il gambo rigonfio è robusto e carnoso.Caratteristico è il viraggio del colore della carne tagliata che si può osservare per esempio in Boletus satanas dove il colore blu è determinato dall'ossidazione all'aria del boletolo, sostanza cromogena contenuta nella carne. Nessun genere è mortale anche se la tossicità di alcune specie è notevole soprattutto se il Fungo viene consumato crudo per cui è consigliabile sempre la cottura.


Boletus
Genere tipico della famiglia, comprende la specie più pregiata dal punto di vista alimentare Boletus edulis, il comune porcino, e quella più pericolosa Boletus satanas. La prima è caratterizzata da carne bianca che non cambia colore, pori che, bianchi all'inizio, diventano verdognoli a maturazione. Il piede pieno e sodo può essere reticolato come nella varietà reticulatus, giallo, regolare ed ingrossato alla base come nella varietà citrinus. Il cappello si presenta tomentoso, marrone-rossastro nella varietà pinicola di colore bruno-bronzo o bruno-seppia nella varietà aereus, tipica delle latifoglie. Quest'ultima è conosciuta volgarmente con i nomi di bronzino, testa di moro e caponera ed è particolarmente ricercata ed apprezzata. La specie Boletus satanas è caratterizzata da un Fungo molto carnoso di notevole dimensione con un cappello chiaro e pori aranciati o rossi e piede rosso porpora: Boletus luridus presenta un viraggio al blu molto accentuato, si riconosce per il cappello giallo-bruno vellutato, per i pori piccoli color arancio e per il piede grosso giallo-rossastro.


Polyporaceae
Comprende Funghi con corpi fruttiferi talvolta carnosi ma più spesso suberosi o legnosi sessili a forma di mensola semi-circolare. L'imenio riveste i tubuli che si aprono all'esterno con i pori; i tubuli, a differenza delle Boletaceae, non sono separabili dal cappello, inoltre possono essere saldati tra di loro come nei polipori o liberi come nelle fistuline. I polipori vivono esclusivamente sul legno (alberi, ceppaie, rami caduti) ed hanno forma di ventaglio inserito lateralmente sulla parete del tronco. Generalmente hanno consistenza coriacea o legnosa per cui non possono essere considerati commestibili; fanno eccezione soltanto alcune specie carnose terricole. Presentano spesso forme elegantissime rese ancora più attraenti dai colori vivaci.
Per l'originalità della forma ricordiamo il genere Ganoderma, provvisto di un piede laterale molto lungo e ricoperto da una crosta uniforme, dura e lucente.
Alle Fistulinaceae appartiene la sola specie Funghi hepatica, comune sui tronchi di castagno e quercia. Si presenta come una grossa lingua spessa e gelatinosa di colore rosso scuro, e lunga fino a cm 20. Comunemente è conosciuta con il termine di lingua di bue ed è commestibile anche cruda.

Cantharellaceae
I Funghi generalmente terricoli, presentano imenofori per lo più lamelliformi
ma sono più primitivi delle Agaricaceae e si possono avvicinare invece alle Clavariaceae. Il corpo fruttifero può essere carnoso o scarno, a forma di chiocciola, di imbuto o di clava. Il piede non si distingue facilmente dal cappello. I basidi sono molto lunghi e contengono molte spore.

Cantharellus
Comprende alcune specie molto comuni tra cui la più conosciuta è Cantharellus cibarius, nota come finferlo, gallinaccio o galletto. Il Fungo commestibile, si rinviene nei boschi di latifoglie e conifere durante tutto il periodo estivo. E’ interamente carnoso, di colore giallo-arancio, di un delicato odore di prugna e di sapore leggermente acidulo. E’ diffuso in tutte le regioni italiane e viene considerato uno dei migliori Funghi commestibili.


Craterellus
Genere caratterizzato da Funghi scarni cavi a forma di imbuto o tromba, è rappresentato principalmente dalla specie Craterellus cornucopioides, nota come trombetta dei morti. Questo Fungo commestibile cresce nei boschi di latifoglie dove forma veri tappeti; si presenta completamente cavo di un colore grigio-nero. Spesso viene essiccato e ridotto in una polvere molto saporita.

Clavariaceae
Questa famiglia comprende Funghi tipici di forma eretta, semplice o ramificata con carne putrescibile e imenoforo liscio che ricopre in uno strato continuo tutta la parte superiore del carpoforo. I Funghi ramificati sono costituiti da un tronco su cui si inseriscono i rami principali che si suddividono in ramuli più sottili e questi a loro volta terminano con ramuscoli.

Clavaria
Le Clavarie hanno un habitat terricolo, ma alcune possono essere lignicole o parassite. Alcune specie sono commestibili, ma soprattutto nello stadio adulto sono simili nel colore alle velenose poiché tutte, con l'invecchiamento, tendono ad assumere una tinta ocracea. È quindi opportuno raccogliere le Clavarie solo nello stadio giovanile avendo cura di eliminare i ramuli e i ramuscoli che contengono la maggior quantità di principi tossici. La specie più comune è Clavaria aurea, commestibile, presente nei boschi di aghifoglie e caratterizzata da rami rigidi diritti o tortuosi giallo-arancio. Il tronco è robusto con carne bianca. È conosciuta comunemente come ditola dorata o manina.

Lycoperdaceae
Famiglia appartenente ai Gastromiceti: è caratterizzata dall'avere l'imenio
racchiuso all'interno del carpoforo; a maturità le spore polverulente escono
da un'apertura che prende il nome di ostiolo. La parte interna, costituita da
ife sterili e fertili costituisce la gleba, l'esterna, più consistente, il peridio. Le
Lycoperdaceae vengono chiamate popolarmente vesce e sono quasi tutte commestibili. Il genere Lycoperdon è il più diffuso ed è spesso presente nei prati con la specie Lycoperdaceae gemmatum, dal peridio bianco ricoperto da grosse verruche e forma allargata nella parte superiore e con la specie Lycoperdaceae furfuraceum, che si differenzia per la sfumatura rosa, per la forma sferica e per le piccolissime scagliette asportabili.


Morchellaceae
Tutti i Funghi fino a qui descritti, con corpo fruttifero ben differenziato, appartengono ai Basidiomiceti. Descriveremo ora gli Ascomiceti i quali non si differenziano tanto per la forma, esterna, quanto piuttosto per la presenza dell'asco, grossa cellula allungata contenente 8 ascospore. Gli Ascomiceti non presentano mai forma a cappello; il carpoforo può assumere la forma di una coppa (apotecio) la cui superficie concava è rivestita dallo strato degli aschi intercalati da ife sterili. Qualche volta numerosi apoteci sono riuniti sulla superficie di un corpo di sostegno detto pileo, nel caso dei funghi ipogei, invece, la parte fertile è distribuita in alveoli all'interno di una massa carnosa. La dispersione delle spore è legata in questo caso alla decomposizione del corpo fruttifero.
Le Morchellaceae hanno corpi fruttiferi organizzati in una porzione basale, sterile, allungata, simile ad un piede e in una parte superiore fertile, la mitra, unita al piede per tutta la sua altezza.
Nel genere Morchella il carpoforo è costituito da numerosi apoteci disposti negli alveoli della mitra ed intercalati da strutture sterili. In Morchellaceae rotunda, conosciuta come spugnola, le costolature, che separano gli alveoli, seguono una disposizione a zig-zag mentre in Morchellaceae coníca e Morchellaceae elata le costolature sono quasi parallele.
La Morchellaceae rotunda si rinviene facilmente durante i mesi primaverili nelle radure accanto a piante a foglie caduche e soprattutto vicino ai frassini. Si riconosce per la forma sferica della mitra e per il suo colore ocraceo. È un ottimo Fungo commestibile, pregiato e molto ricercato. Nessuna specie è velenosa per cui la raccolta non comporta alcuna preoccupazione. Caratteristica è la presenza di alcune specie nei luoghi che hanno subito incendi.

Tuberales
Questi Funghi sono caratterizzati da aschi contenuti in alveoli interni ai carpofori sotterranei. I più noti sono i tartufi conosciuti già nell'antica Grecia e descritti da Plinio. Presentano una forma arrotondata, più o meno irregolare del diametro variabile da cm 0,5 a cm 8. La massa carnosa interna contenente le ife fertili è protetta all'esterno da un peridio verrucoso o liscio. I tartufi sono micorrizici e vivono in simbiosi con piante superiori che forniscono al micelio sostanze organiche elaborate utilizzando notevoli quantita di soluzioni minerali assorbite dal terreno. Le piante sulle cui radici più frequentemente vivono i tartufi sono le querce, i pioppi. i salici, i tigli e i castagni.
La ricerca e la raccolta dei tartufi è un'operazione difficile e delicata in quanto si deve porre grande attenzione a non danneggiare il micelio. È purtroppo, però, abbastanza frequente l'uso da parte dei bracconieri di tartufi della zappa con la quale vengono lese le radici compromettendo la successiva produzione della tartufaia.
Per la ricerca del tartufo si ricorre all'addestramento dei cani o dei maiali che riescono ad individuare con estrema precisione i corpi fruttiferi anche se a profondità notevole.
In Francia viene adottato il metodo denominato à la mouche che consiste nell'osservazione del volo di alcuni insetti che depongono le uova nei tartufi sotterranei. In Italia le zone di produzione sono in Umbria e in Piemonte: famoso è il mercato annuale di Alba dove si stabilisce il prezzo delle specie più pregiate per qualità e dimensioni.
Tra queste ricordiamo i tartufi neri: Tuberales brumale, conosciuto come tartufo d'inverno o tartufo del Piemonte è caratteritzzato da gleba scura con venature bianche e da un peridio verrucoso: matura da ottobre a novembre; Tuberales melanosporum o tartufo di Perigord, di grandi dimensioni presenta gleba neroviolacea con venature bianche tendenti al rosso al contatto con l'aria; Tuberales uncinatum o tartufo di Borgogna con peridio verrucoso. Tra i tartufi bianchi ricordiamo;Tuberale magnatum, Tuberales excavatum, Tuberales rufum, con peridio giallo, ocraceo o fulvo.

Coltivazione
Fin dall'antichità la coltivazione dei Funghi ha suscitato grande interesse, ma poiché non si conosceva il ciclo biologico, ogni tentativo fallì ed i corpi fruttiferi vennero considerati soltanto scherzi della natura. In seguito con l'ampliarsi delle conoscenze, si capì che gli unici Funghi coltivabili dovevano essere necessariamente i saprofiti e per questi vennero formulati i criteri fondamentali per l'impianto della coltura razionale. P
ur essendo numerose le specie coltivate, quella che ha consentito i migliori risultati è senza dubbio Psalliota bispora, la cui coltivazione a livello sperimentale fu iniziata nel 1707 da Tournefort. Oggi si distinguono principalmente due metodi, quello francese e quello americano;
il primo è realizzato in grotte naturali con temperatura ed umidità in relazione con il calore di fermentazione del substrato dei letti di coltura a cumulo;
il secondo prevede l'impianto in letti bassi a ripiani sovrapponibili, sterilizzati artificialmente e sistemati in locali termostatati. Il micelio si ottiene in laboratorio facendo germinare le spore in condizioni asettiche; si procede quindi all'inoculazione sul substrato quando questo ha raggiunto la temperatura di 25-26°C. I letti sono costituiti da letame equino in fermentazione, a forma di cumulo arrotondato a schiena d'asino nel metodo francese o stratificato a cassette in quello americano.
Il micelio comincia lo sviluppo formando delle chiazze biancastre intorno ai punti di inoculo e da queste zone si originano lunghi cordoni miceliari che si propagano in ogni direzione. In questo stadio la temperatura non deve superare i 14°C per cui si renderà necessaria una buona ventilazione dell'ambiente. La fruttificazione avviene con periodi alternati di grande produzione, le così dette volate, e periodi di stasi. La raccolta si esegue staccando il Fungo senza danneggiare il micelio che continuerà la produzione. Questa nell'intero ciclo si aggirerà intorno ai kg 15 per m3 di letame fresco.
Oltre alla Psalliota bispora sono oggetto di coltivazione artificiale il Pleurotus ostreatus, recentemente introdotto anche in Italia dove viene coltivato su brevetto ungherese, cresce sui detriti tra cui i residui di sansa di olive mescolati a terriccio. Sui vecchi tronchi di pioppo morti ricoperti di terriccio si può coltivare Pholíota aegeríta, mentre si può ottenere l'Agaricus neapolitanas (Fungo del caffè) sui fondi di caffè e Polyporus corylinus, sui detriti di nocciolo. Particolare è invece la coltivazione delle morchelle che si può ottenere anche all'aperto nelle carciofaie: si ricoprono in autunno i frammenti dei corpi fruttiferi maturi con i residui di mele ottenuti quali sottoprodotti del sidro, e con foglie. In primavera, sotto le foglie, compariranno i corpi fruttiferi.