Casoeula

Tempo preparazione: 40 minuti + 15-20 minuti di riposo Tempo cottura: 2 ore e 30 minuti Difficoltà: alta

Per 8 persone: 250 g di cotenne ,1 piedino di maiale ,2 orecchie,1 codino ,1 verza di circa 2 kg ,50 g di burro ,500 g di costine di maiale ,500 g di puntine di maiale ,400 g di luganega ,300 g di verzini (salamelle) ,1 grossa cipolla ,2 coste di sedano ,2 carote, 2 dl di vino bianco secco ,2 dl di brodo di carne ,sale ,pepe.

Raschiate le cotenne, fiammeggiate per eliminare i peli, quindi raschiate il piedino, le orecchie e il codino.
Tagliate tutto a pezzettoni e cuocete in acqua salata a bollore per 45 minutì.
Sgocciolate i pezzi e teneteli da parte.
Pulite la verza, tagliuzzate le foglie e lavatele.
Fate sciogliere in un grosso tegame 10 g di burro, quindi rosolatevi su fiamma alta le costine e le puntine, senza
lasciare che abbrustoliscano eccessivamente; questa operazione si esegue per eliminare il grasso.
In un altro tegame fate abbrustolire la luganega a tocchetti e i verzini, entrambi bucherellati con i rebbi di una forchetta. Lasciate che rosolino nel loro grasso, poi sgocciolateli e passateli sulla carta assorbente da cucina, quando sono appena coloriti. 
Mettete in una casseruola le verze bagnate con un goccio d'acqua, quindi cuocetele a recipiente coperto per 6-8 minuti, fino a quando saranno appassite.
In una grossa casseruola fate appassire nel restante burro la cipolla, il sedano e le carote tritati o affettati insieme.
Unite le salamelle (luganega e verzini) bagnate con il vino e lasciate evaporare; unite il resto della carne e dopo 5 minuti aggiungete le verze.
Mescolate e cuocete a fuoco basso per 1 ora, girando di tanto in tanto e bagnando con un goccio di brodo all'occorrenza; regolate di sale e di pepe.
Lasciate riposare per 15-20 minuti prima di servire.